Mit vollständig deaktivierten Updates läufst du auch irgendwann in Fehler hinein, weil beispielsweise Zertifikate regelmäßig aktuallisiert werden müssen. Zugegeben weiß ich aber nicht, ob sich das überhaupt so vollständig deaktivieren lässt.
Ja ist möglich und kein Problem es fahren genug Fahrzeuge mit SW aus 2020 und 2021 ohne Probleme rum..